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Coutume Cafe’s Spring Garden

4 years ago by

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Erik Melvin

Chaque année, à la fin du printemps, j’adopte un régime alimentaire beaucoup plus léger. Alors qu’au Studio, je suis connue pour être la première à manger un burger-frites, une pizza ou des quesadillas à midi… vous voyez ce que je veux dire…

Mais au printemps, j’amorce une petite transition avec des envies de fruits, de légumes et de poisson. Ce plat du Coutume Café, c’est l’incarnation du printemps. Trop envie de l’essayer la prochaine fois que j’inviterai des amis (à vrai dire, ça peut être une vraie réussite ou un authentique désastre Pinterest)…

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Jardin Printanier | Lucie Pasqualini, Coutume Cafe Paris

Dos de cabillaud en croûte d’amande:
2 pièces de dos de cabillaud de 70 g
100g d’amandes effilées
sel
20g de blanc d’oeuf

Gelée d’hybiscus:
500g d’eau
20g de fleurs d’hibiscus
jus d’1 citron
10g de sucre
1 grosse cuillère à soupe d’agar agar

Bouillon de champignons:
50g champignons de Paris ­50g de shitake
1 échalote
1 morceau de gingembre
1 gousse d’ail
1 carotte ­
1 orange
­sel
poivre
piment d’Espelette

Petits légumes:
4 mini carottes de couleur
­4 pois gourmands
4 gousses de petits pois
2 champignons de Paris

Laver et nettoyer le cabillaud, enlever les arêtes et les parties grasses. Découper des morceaux de 70g environ. Dans notre cas nous utiliserons les parties les plus épaisses. Une fois les morceaux découpés, avec un pinceau badigeonner le filet de blanc d’oeuf pour que les amandes collent au poisson. Disposer les amandes en écaille de poisson sur toute la surface du cabillaud.

Cuire le poisson dans un four à 160° pendant 10 minutes.

Gelée d’hibiscus

Mettre l’eau et les fleur à bouillir, ajouter le sucre et le jus de citron, goûter pour être sûr que le goût soit subtil mais assez acide, ajouter l’agar agar et faire bouillir. Verser le liquide dans un plateau pour avoir une épaisseur de 1 cm environ. Mettre au réfrigérateur. Dès que la gelée est prise, découper des cubes de 1 cm et réserver.

Bouillon de champignons

Couper les légumes en gros morceaux, disposer tous les légumes dans une casserole et ajouter de l’eau à hauteur, laisser cuire doucement, goûter et assaisonner avec le zeste et jus d’une demi-orange. Quand le bouillon est assez infusé, passer au chinois. Remettre le bouillon sur le feu. Goûter et ajouter sel, poivre et piment.

Petits legumes

Laver les mini carottes et couper le vert, blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 5 secondes, égoutter et plonger dans de l’eau glacée.

Répéter l’opération avec les pois gourmands. Ecosser 3 gousses de petits pois et en garder une entière pour que les petits pois restent joliment attachés.

Couper à la mandoline les champignons de Paris.

Avant de servir, disposer les copeaux de champignons sur le fond d’une assiette creuse. Disposer les 2 pièces de cabillaud au milieu de l’assiette. Poser tout autour des cubes de gelée d’hibiscus et des petits pois crus.

Faire sauter les carottes et les pois gourmands dans une poêle très chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, disposer joliment les légumes en les posant tout autour et sur le poisson pour donner du volume. Décorer avec des feuilles de violette et des feuille de capucine, saler avec une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

Verser le bouillon dans une carafe à thé et servir.

Coutume Café | 47 Rue de Babylone, 75007 Paris | +33 1 45 51 50 47

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