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Kingsley’s Guinea Hen Egg

5 years ago by

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Erik Melvin

S’il y a bien un truc sur lequel on est tous d’accord au Studio, c’est les œufs et leur côté hyper nourrissant. Em et Erik en sont particulièrement adeptes : simples, délicieux et nutritifs. Mais même quelque chose d’aussi basique peut être sophistiqué : pour preuve, le plat à base d’œuf de pintade du Kingsley à New York.

Visuellement, on dirait un mets japonais… mais dans les faits, c’est un plat mâtiné d’influences françaises créé par la chef Roxanne Spruance et réalisé exclusivement à base d’ingrédients de saison. Roxanne aime profiter des produits qu’on ne trouve que très peu de temps, donc dépêchez-vous de mettre la main sur ces « têtes de violon », ces jeunes pousses de fougères sont délicieuses !

kingsley guinea hen garance dore photo

Œuf de pintade poché au pistou et légumes printaniers | Chef Roxanne Spruance, Kingsley

Pour 4

Ingrédients :
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Une pincée de sel
4 œufs de pintade

Légumes :
1 bouquets de pointes d’asperges, réservez les tiges
250 g de jeunes pousses de fougères
1 bouquet d’oignons frais

Pistou :
40 grammes de feuilles de basilic
20 grammes de petits pois frais écossés
40 grammes de tiges d’asperges
2 gousses d’ail
60 grammes d’huile de pépins de raisin
Une pincée de sel

Dressage :
1 cuillère à soupe de beurre clarifié
Sel
Poivre noir

Instructions :
Faites chauffer une casserole d’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoutez un trait de vinaigre blanc et une pincée de sel fin. A l’aide d’une cuillère à trous, remuez rapidement l’eau pour créer un tourbillon. Un par un, cassez les œufs et versez-les doucement dans le tourbillon. Laissez-les cuire pendant environ 4 minutes jusqu’à ce que les blancs aient bien pris. Sortez-les de l’eau à l’aide de la cuillère à trous et réservez sur une assiette couverte de Sopalin.

Pour les légumes : portez à ébullition une casserole d’eau de taille moyenne. Faites-y blanchir les pointes d’asperges et les pousses de fougères, jusqu’à ce qu’elles soient fermes ou al dente. Coupez les tiges des oignons nouveaux et émincez les bulbes comme des échalotes, réservez. Faites rapidement blanchir les tiges et réservez.

Pour le pistou, faites blanchir le basilic, les petits pois, les tiges des asperges jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais fermes. Retirez-les de l’eau et mettez-les dans un blender avec l’ail, le sel et l’huile de pépins de raisin. Réduisez en purée et passez au chinois puis réservez.

Pour finir : faites chauffer le pistou à feu doux. Pendant ce temps-là, faites revenir l’oignon frais émincé dans du beurre clarifié pendant une minute, puis ajoutez les pointes d’asperges et les jeunes pousses de fougères pour les réchauffer. Pour le dressage, déposez d’abord quelques cuillères de pistou dans les assiettes, recouvrez des légumes sautés et déposez délicatement les œufs par-dessus. Parsemez d’oignons émincés et salez-poivrez les œufs.

Kingsley | 190 Avenue B at 12th Street, NYC | 212-674-4500

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