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Il Buco’s Kale Salad

6 years ago by

Le Graal de la salade au kale, c’est chez Il Buco, ici, à NY, qu’on la trouve. C’est celle qui est à l’origine de tout, celle qui sera pour toujours dans mon cœur ma salade new-yorkaise préférée. Pourtant, on a frôlé l’overdose de kale depuis qu’il est passé du statut de garniture à celui d’aliment ultra-nutritif et omniprésent. Moi, je dirais juste qu’il existe des tonnes de façon de savourer ces jolies feuilles frisées : sautées, en smoothie et bien sûr, en salade !

La recette qui  tabasse, c’est celle du Cavolonero. C’est un truc bien particulier… sans doute l’association ail – anchois – vinaigrette citronnée … En tout cas, avec l’été, la recette ne pouvait pas mieux tomber, et bien sûr, on voulait la partager avec vous !

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Cavolonero
(Salade de kale)
Par Joel Hough, chef d’il Buco et à la tête de il Buco Alimentari & Vineria à NYC

Ingrédients
¼ de pain au levain italien
2 beaux bouquets de kale noir toscan
10 g de parmesan
1 citron
Huile d’olive vierge extra
Sel
Vinaigrette
5 gousses d’ail
Trois-quatre anchois à l’huile
50 ml de vinaigre de vin rouge
150 ml d’huile d’olive vierge
2 œufs

 

 

Croûtons
A la main, découpez le pain (y compris la croûte) en croûtons; ce sera plus facile si le pain est vieux d’un jour. Arrosez d’huile et saupoudrez de sel. Mettez à griller au four à 180 degrés pendant 30 à 40 mn en les retournant toutes les dix minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, parfumés et bien grillés.

Kale
Remplissez un grand bol d’eau froide. Détachez les feuilles de kale des tiges en les pinçant avec le pouce, l’index et le majeur et en les tirant d’un coup sec. Coupez les plus grandes feuilles en deux. Lavez-les dans le bol d’eau, séchez-les puis lavez-les à nouveau. Passez à l’essoreuse puis réservez au frigo après les avoir couvertes.

 

Vinaigrette
Hachez l’ail et les filets d’anchois puis mettez-les dans un bol avec le vinaigre. Ajoutez l’huile et mélangez. Vous avez une base de vinaigrette qui peut être préparée un jour à l’avance. Au moment de servir, cassez deux œufs dans un bol et mélangez à la vinaigrette avec un fouet. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant de l’huile ou du vinaigre si nécessaire.

Pour servir
Dans un grand récipient, mettez les croûtons et ajoutez un peu de vinaigrette et d’huile. Ajoutez le kale, assaisonnez avec du sel, un peu de piment, de la vinaigrette, quelques gouttes de citron pressé, du parmesan râpé et un filet d’huile. Remuez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et bien imbibé de vinaigrette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Dressez sur des assiettes à salade réfrigérées et saupoudrez de parmesan râpé.

 

Bon appétit !

Il Buco | 47 Bond St, New York, NY 10012 | +1 (212) 533-1932

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